The Barista : Bloody Coffee

Menjadi Barista II

3 Oktober 2018

Kak Nova masih belum mendapatkan info lebih lanjut tentang berlangsungnya Underground Free Fighting. Aku menganggap bahwa hari-hariku kali ini merupakan hari damai sebelum terjadinya badai. Hari ini, aku masih harus belajar menjadi barista lagi. Aku harus meyiapkan kepalaku dan buku catatanku untuk kembali mencatat resep dan cara penyajiannya. Entahlah, sebenarnya aku masuk The Barista untuk urusan mata-mata atau sekedar menjadi juru masak, karena sejak bergabung, aku belum dilatih untuk mejadi agen sama sekali.

Menu yang aku pelajari hari ini adalah sebuah teknik seduh asal Jepang, yaitu hario v60. Sebuah teknik seduh untuk menghasilkan ekstraksi maksimal dari biji kopi berkarakter unik. Biji kopi yang aku gunakan kali ini adalah arabica light to medium roast.

Aku diminta kak Nova untuk menyiapkan sebuah alat yang menurutku sangat aneh. Sebuah alat berbentuk seperti guci ceper tapi berbahan kaca transparan. Lalu ada juga sebuah alat seperti cerobong, terbuat dari plastik yang aku letakkan di atas guci kaca tersebut. kak Nova memberitahuku bahwa nama dari guci kaca tersebut adalah server, sedangkan alat yang mirip cerobong itu adalah alat v60 atau japanese dripper. Kemudian ada sebuah alat yang cukup unik juga, yaitu sebuah tisu dengan bentuk seperti kerucut. Kak Nova memintaku untuk meletakkan tisu ini ke dalam cerobong v60. Tisu ini adalah filter untuk menyaring hasil ekstraksi dari si biji kopi.

Aku menyalin catatan dari buku catatan kantong yang aku bawa, dan aku rapikan ke dalam buku harianku. Semua proses akan aku catat di sini, karena menurutku proses pembuatan minuman seperti ini adalah pelajaran yang cukup berharga. Tapi aku juga tidak menyangka jika buku harianku akan berubah menjadi buku masak memasak seperti ini.

Baiklah, aku akan menjelaskan prosesnya mulai dari sini. Mula-mula, aku diminta kak Nova untuk merebus air hingga bersuhu 92°C. Selama menunggu air, aku harus menggiling biji kopi arabica light to medim roast sebanyak 18 gram dengan tingkat kehalusan medium, artinya tidak terlalu halus. Setelah air mencapai suhu 92°C, aku harus menuangkan air tersebut secara berputar ke atas tisu kosong yang berada di alat v60. Proses ini disebut dengan proses rinsing atau mencuci tisu. Tujuannya agar kopi yang dihasilkan tidak memiliki aroma dan rasa kertas dari tisu. Air yang jatuh ke dalam server juga harus dibuang karena tidak terpakai. Setelah itu, kopi yang tadi sudah aku giling dimasukkan ke dalam v60 dan diberi cekungan pada bagian tenagahnya.

Selanjutnya, proses yang membutuhkan ketelitian serta kesabaran baru saja dimulai. v60 adalah sebuah teknik seduh yang sering menjadi kunci seberapa ahli seorang barista dalam mengolah biji kopi. V60 memiliki banyak sekali teknik, dan terkadang membutuhkan teknik berbeda untuk menghasilkan rasa yang maksimal dari jenis kopi yang berbeda. Baiklah, aku merasa sudah cukup basa basi yang aku lakukan. terlalu banyak hal yang di luar topik aku catat di sini.

Proses sebenarnya dari teknik v60 dimulai. Server yang sudah dipasang v60 lengkap dengan filter dan sudah diisi dengan biji kopi yang telah digiling tadi, diletakkan di atas timbangan. Timbangan diatur dalam keadaan nol. Setelah itu, ada sebuah proses yang dinamakan dengan blooming. Blooming adalah proses untuk membuang gas yang dihasilkan dari proses penyeduhan awal biji kopi. Disebut blooming karena biji kopi segar akan merekah seperti bunga yang baru mekar ketika pertama kali menyentuh air panas. Merekahnya kopi ini menghasilkan gas karbon yang bisa menaikkan asam lambung apabila diminum. Maka dari itu gas karbon ini harus dihilangkan. Caranya adalah dengan menuangkan secara berputar dan merata air panas ke atas biji kopi yang masiih kering. Air panas yang dituang juga tidak boleh sembarangan, karena yang kita butuhkan hanya sebanyak dua kali berat kopi, kemudian kita diamkan selama 30 detik. Selanjutnya adalah proses pouring. Di sini adalah kunci dari rasa sebuah minuman v60 karena sangat banyak teknik pouring yang ada di seluruh dunia. Teknik yang diajarkan kak Nova kepadaku adalah seperti ini. Setelah proses blooming selesai, tuangkan lagi air panas sebanyak empat kali dari biji kopi, kemudian diamkan kembali selama 30 detik. Ulangi proses ini sebanyak tiga kali sehingga hasil akhir dari penyeduhan adalah 1:15, yang artinya setiap satu gram biji kopi, diseduh menggunakan lima belas gram air panas.

Setelah kopi selesai dibuat, kak Nova mencoba kopi buatanku. Menurut kak Nova, kopi yang aku buat masih memiliki rasa kasar, namun sudah cukup layak untuk disajikan kepada pembeli. Aku cukup senang mendegar hal itu karena aku baru pertama kali membuat menu seperti ini. Jam di kedai sudah menunjukkan pukul delapan pagi, dan pelanggan masih belum berdatangan. Kak Nova melangkah kembali ke ruangan belakang bar.

Saat ditinggal kak Nova ke ruangan itu, aku iseng mencoba kopi buatanku. Aku tuangkan kopi yang berada di server ke sebah gelas kecil seperti yang ditunjukkan oleh kak Nova. Aku terkejut dengan rasanya sejak pada tegukan pertama. Aku juga bingung saat Nova bilang jika kopi buatanku sudah layak untuk disajikan kepada pelanggan, karena apa yang aku rasakan justru sebaliknya. Kopi buatanku memiliki rasa yang aneh. Tidak pahit, tidak manis, tidak juga asam. Entahlah, rasa yang aku rasa sangat aneh untuk minuman kopi. karena kopi yang aku kenal, selalu memiliki cita rasa pahit yang dominan, dan aku selalu menambahkan gula pada kopi pahit yang biasa aku minum bersama paman di pinggir kota. Aku sebal, kesal, dan marah kepada kak Nova karena dia berkata jika kopi buatanku layak untuk dijual. Dengan perasaan marah, aku berlari dan menggedor pintu ruangan belakang bar. Terdengar suara dari dalam yang menyuruhku masuk ke ruangan itu.

Terlihat kak Nova menatapku dengan tatapan dingin dan sinis. Aku yang sudah terlanjur kesal, tidak mempedulikan tatapan tersebut.

"Hei, Kak. Kau bilang kopi buatanku sudah layak jual. Tapi, rasa seperti ini yang kau bilang layak jual?" Gerutuku kesal kepada kak Nova.

"Hei, ada apa, Rin? Kau sudah melanggar waktu pribadiku, sekarang kau datang dengan emosi seperti ini." Jawab kak Nova dengan wajah datar tanpa mengurangi tatapan sinis yang terpancar dari matanya.

"Ah, kau jangan bercanda, Kak! Kopi buatanku memiliki rasa yang sangat tidak enak. Aku bahkan ingin memuntahkan kopi buatanku sendiri." Aku menyerocos di depan kak Nova dengan sangat kesal.

"Jika kau berpikir seperti itu, bawa ke sini kopi yang kau tinggalkan di meja bar tadi. Aku rasa kau harus belajar sesuatu di sini, Tuan Puteri." Jawab kak Nova dengan santai.

Aku melangkahkan kakiku dengan cepat menuju ke meja bar, kemudian mengambil kopi yang aku tinggalkan tadi serta membawanya masuk ke ruangan kak Nova. terlihat wajah kak Nova yang mulai sedikit sebal terhadapku. Urat di pelipisnya mulai terlihat menonjol saat melihatku masuk. Aku letakkan kopi tersebut di hadapannya. Dari balik meja, tepatnya di kursi terhormat, kak Nova menatapku dalam selama beberapa saat tanpa mengatakan satu buah kata. Beberapa detik kemudian, terlihat kak Nova menundukkan kepalanya lalu dia mengambil nafas panjang.

"Baiklah, Nona Serba Tahu. Sekarang kau coba minum lagi DI! HA! DA! PAN! KU!" Tegas kak Nova.

Aku kembali meminum kopi buatanku di hadapan kak Nova. Terlihat dari wajahku jika aku sama sekali tidak bisa menikmati kopi yang aku mnum. Kak Nova terlihat menahan tertawa dari balik meja.

"Hei, Coba kau minum pelan-pelan, kemudian jelaskan kepadaku apa yang kau rasakan dari kopi itu. Biji kopi yang kau seduh tadi, adalah biji kopi arabica dengan cita rasa citrus dan orange yang kuat, dengan sensasi rasa starftuit pada bagian aftertaste-nya." Jelas kak Nova.

"Aftertaste?" Tanyaku penasaran.

"Iya, aftertaste adalah sensasi rasa yang kau rasakan setelah kopi itu sudah tidak berada dalam mulut. Saat kopi tersebut sudah kau telan, rasa yang tertinggal di mulut itu bernama aftertaste." Terang kak Nova.

Aku kembali mencoba meminum kopi buatanku yang sudah mulai dingin. Aku sedikit meresapi setiap sensasi rasa yang timbul dari setiap tetes sari kopi yang masuk ke dalam mulutku. Dan Benar saja, aku bisa merasakan setiap karakter kopi yang telah dijelaskan oleh kak Nova. Aku merasakan rasa citrus dan orange, serta merasakan rasa starfruit yang tertinggal saat kopi sudah masuk ke dalam tenggorokanku. Mataku terbelalak merasakan sensasi kopi yang belum pernah aku rasakan sebelumnya. Aku tidak menyangka jika kopi dapat memiliki rasa sekaya ini. Sensasi rasa yang sangat bisa aku nikmati, berbeda dengan ketika aku baru pertama kali mencobanya.

Kak Nova juga menjelaskan alasan teknik seduh dan alat itu dinamakan v60. Alasannya adalah karena cerobong yang terbuat dari plastik, yang diletakkan di atas server memiliki bentuk kerucut seperti huruf V dan memiliki sudut 60°. Dari sini bertambah lagi pengetahuanku tentang kopi. Maafkan aku, kak Nova. Karena aku yang tidak mengetahui apapun ini telah sesumbar di depanmu.

Dear diary, Aku benar benar merasa sangat malu kepada kak Nova. Aku sudah mengatakan sesuatu yang tidak pantas aku ucapkan, bahkan sudah mengganggu waktu pribadi milik kak Nova. Aku yang memiliki sedikit pengetahuan tentang kopi telah mengomel di depan kak Nova. Aku tutup buku harianku kali ini dengan penuh rasa malu. Semoga aku tidak mengulangi kesalahan seperti ini lagi.